ProgramlarYüksek LisansGıda Mühendisliği

Yüksek Lisans

Gıda Mühendisliği

YÜKSEK LİSANS DERSLERİ

Ders KoduDers AdıTPK
05 501

Süt Kimyası ve Biyokimyası

Sütün tanımı, Süt bileşenlerinin biyosentezi, sütte bulunan bileşenlerin yapısal organizasyonu, sütün ana bileşenlerinin kimyası; süt yağı özellikleri, süt proteinleri, süt şekeri. Vitaminler, Enzimler, Diğer maddeler. Sütün besin değeri.

3 0 3
 05 502

Süt Teknolojisinde Özel Konular

Çiğ sütte patojenler, Sütte kalıntı maddeler, Süt ve süt esaslı ürünlerde mikro besin öğeleri, Süt endüstrisinde katkı maddeleri, Süt endüstrisinde laktik asit bakterileri, Probiyotik süt ürünleri, Süt endüstrisi atıkları ve arıtılma yöntemleri, Peynir suyu ve değerlendirilme yöntemleri, Geleneksel süt ürünlerimiz, 

3 0 3
05 503 

Peynir Teknolojisinde Gelişmeler

Tarihçe, dünyada ve Türkiye'de peynir üretimi, sütün bileşimi ve önemi, çiğ süt kalitesi ve testler, peynir teknolojisinde kullanılan katkı maddeleri, starter kültürler, çoğaltılması ve bu konudaki gelişmeler, süt pıhtılaştırıcılar, peynirin tanımı, sınıflandırılması ve çeşitleri, sütün peynire işlemeye hazırlanması, peynir yapım aşamaları, peynirlerde olgunlaşma ve olgunlaşmada yeni yaklaşımlar, peynirlerde görülen hatalar, peynirlerde kalite değerlendirmesi, yerli peynirlerimiz, yabancı peynirler, peynir işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon, peynirin besin değeri, peynir altı suyu değerlendirilmesi, peynir teknolojisinde yeni yaklaşımlar

2 2 3
05 505

İleri Gıda Mikrobiyolojisi

Gıda ve mikroorganizma ilişkisi, mikroorganizmaların istenmeyen etkileri, mikroorganizmaların protein, karbonhidrat ve yağ içeriği yüksek gıdalardaki etkileri, özel gıda gruplarında mikroorganizmaların etkileri, mikroorganizma gıda ilişkileri, enzimler, antimikrobiyal maddeler, bakteriyosinler ve bakteriyosin benzeri maddeler, bakteri, maya ve küflerden elde edilen starter kültürler ve işlevleri, mikrobiyal gelişmenin engellenmesi.

2 2 3
05 506

Biyoteknolojide Özel Konular

Biyoteknolojideki yeni gelişmeler, endüstriyel organizmaların üreme koşulları ve metabolizmalarının kontrolü, gıda sanayi atık ve yan ürünlerinin biyoteknolojik proseslerde substrat olarak değerlendirilmesi, fermentasyon teknikleri, fermentör dizaynı, biyoteknolojik proseslerin prensipleri ve genel akım şeması, ekmek mayası, tek hücre proteini, mikrobiyal enzim, organik asit ve endüstriyel alkol üretimi, tarımsal atıklardan biyogaz üretimi, mikrobiyel yöntemlerle atıkların arıtılması.

2 2 3
 05 507

Mikrobiyel Genetik

DNA ve RNA yapısı ve organizazyonu, plazmit, virüs, mitokondri, kloroplast ve kromozomal DNA replikasyonu, transkripsiyon, translasyon ve translokasyonun moleküler esasları, genlerin transkripsiyonel, translasyonel ve posttranslasyonel regülasyon mekanizmaları, doğal genetik rekombinasyon sistemleri, rekombinant DNA teknolojisi ve protein mühendisliği uygulamaları.

3 0 3
05 508

Gıda Mikrobiyolojisinde Kullanılan Hızlı Yöntemler

Geleneksel ve hızlı yöntemlerle gıdalarda mikroorganizma aranması ve ve sayılması, hızlı yöntemlerin gereksinimi, avantajları ve dezavantajları, moleküler yöntemler (DNA esaslı yöntemler, koloni hibridizasyonu, PZR esaslı yöntemler, DNA dizi analizi, moleküler tiplendirme, Ribotyping), immunolojik yöntemler (Aglütinasyon, lateks aglütinasyon, immünomanyetik ayırma, RIA, FIA, ELISA, dipstick testler), ATP biyolüminesans.

3 0 3
05 509

Gıda Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri ve Probiyotikler

Laktik asit bakterilerinin tanımı ve önemi, temel işlevleri ve mekanizmaları, genel metabolizması, saf kültürlerin hazırlanması ve suş seçimi, laktik asit bakterilerinin genetik yapıları, antimikrobiyel özellikleri ve ürettikleri antimikrobiyel maddeler, bakteriyosinler, ekzopolisakkaritler, bakteriyofajlar ve önemleri, probiyotikler, probiyotiklerin gıda teknolojisi ve sağlık açısından önemi, gıda fermentasyon endüstrisi için fonksiyonel starter kültür olarak laktik asit bakterileri.

2 2 3
05 510

Mikrobiyel Gıda Zehirlenmeleri ve Enfeksiyonları

Gıda zehirlenmesi yapan bakterilerin genel özellikleri, epidemiyolojisi, gıdalardan izolasyonu ve gıda zehirlenmelerinin kontrolu, gıda kaynaklı patojen mikroorganizma ve parazitler sınıflandırılması, gıda kaynaklı patojen bakteriler, virülens faktörler ve patojenite mekanizmaları, gıda kaynaklı küfler, virüsler, sağlık üzerine olumsuz etkileri, mikotoksin oluşum mekanizması ve mikotoksin oluşumunu etkileyen faktörler, su kaynaklı parazitler, alg toksinleri, riskli su ürünleri.

3 0 3
05 511

Mikrobiyel Ekoloji

Ekosistemler ve ekosistemde yer alan mikroorganizmalar, gastrointestinal ekosistem ve normal flora, normal florayı etkileyen faktörler, toprak ekosistemi, özellikleri ve önemi, toprak mikroorganizmaları arasındaki ilişkiler, mikroorganizma bitki interaksiyonları, doğal maddelerin mikrobiyel parçalanmaları, aquatik ekosistemler ve fonksiyonları, biyolojik N2-fiksasyonu.

3 0 3
 05 512

Gıda Güvenlik Sistemleri

Gıda güvenliği ve kalite ile ilişkili temel kavramlar, kalite güvence sistemleri, bir gıda firmasında ISO 9000 ve HACCP sistemlerinin kurulması aşamaları, HACCP sisteminin öngereksinim programları, GHP, GMP, gıda işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması aşamaları, ilgili dokümantasyon ve kayıt sistemleri, ISO 9000 ve HACCP sistemlerinin bir gıda firmasında entegrasyonu, konuyla ilgili ulusal ve uluslararası standartlar ve gıda ile ilgili AB direktifleri.

3 0 3
05 513

İleri Gıda Toksikolojisi

Toksik gıda bileşenlerinin tanımı ve toksisiteleri üzerine etkili faktörler, gıdaların toksikolojik değerlendirilmelerinde kullanılan kriterler ve yöntemler, gıdaların toksikolojik değerlendirilmelerinde kullanılan testler, gıda kaynaklı mikrobiyal ve paraziter hastalık ve zehirlenmeler, gıdalarda doğal olarak bulunan toksik bileşikler, pestisitler ve veteriner ilaçları, gıda katkı maddeleri, ağır metaller ve diğer çevresel kontaminantlar, gıdaların işlenmesi sırasında oluşan toksik bileşikler, gıda ambalaj materyallerinin güvenilirliği, içme sularında kimyasal ve biyolojik kontaminasyonlar, kontrol yöntemleri, yeni geliştirilen gıda maddeleri ve gıdalarda genetik modifikasyon uygulamalarının toksikolojik açıdan değerlendirilmeleri, toksikolojik değerlendirmelerde ulusal ve uluslararası düzenlemeler.

3 0 3
05 514

İleri Gıda Kimyası

Su ve buz. Polisakkaritlerin vizkozitesi ve kararlılığı, çözünürlüğü, jeller. Besinsel lifler. Lipoliz, otooksidasyon, ısısal bozunma, kızartma kimyası. Protein hidratasyonu, vizkozitesi, çözünürlüğü. Protein denatürasyonunun termodinamiği. Proteinlerin yüzey özellikleri. Vitaminlerin kararlılığı ve biyoyararlılığı. Vitamin benzeri bileşikler. Gıdalarda yer alan minerallerin biyoyararlanımı ve etkileyen faktörler. Gıda kolloidleri ve dispers sistemler. Süspansiyon stabilitesi.

3 0 3
05 515

Protein Kimyası

Proteinin tanımı. Amino asitler. Amino asitlerin ve proteinlerin fizikokimyasal özellikleri. Protein yapıları ve fonksiyonları. Protein yapılarını  belirleme yöntemleri. Protein miktarı analiz yöntemleri. Proteinlerin sınıflandırılması. Denaturasyon ve renaturasyon. Proteinlerin hidrolizi ve protein hidrolizatları. Proteinlerin fonksiyonel özellikleri.  Proteinleri ayırma, saflaştırma ve karakterizasyon teknikleri.  Protein teknolojisindeki son gelişmeler.

3 0 3
05 516

Gıda Endüstrisinde Temel İşlemler I

Gaz, sıvı, biyolojik çözelti, jellerde ve katılarda difüzyon. Geçirgenlik eşitlikleri. Sorpsiyon, kurutma, evaporasyon alanlarındaki ileri konular.

3 0 3
05 517

Gıda Endüstrisinde Temel İşlemler  II

Gıdaların ısısal özelliklerinin belirlenmesi. Kristalizasyon. Soğukta muhafaza. Dondurma. Katı-sıvı ekstraksiyonu.

3 0 3
05 518

Isıl İşlemler

Gıdaların muhafazasında ısıl işlemlerin temel prensipleri. Gıdalarda ısı aktarımı girişimi ve bunu etkileyen faktörler. Soğuk nokta. Isı girişim eğrileri. Mikroorganizmaların ısıya dirençleri. Sterilizasyon değerinin hesaplanması. Matematiksel yöntemler; genel yöntem, toplama ve nomogram yöntemleri. Kesikli ve sürekli sterilizasyon.

3 0 3
05 519

Gıda Kalite Kontrolü

Kalite kontrolün esasları. Örnek alma ve değerlendirme yöntemleri. İstatistiksel kalite kontrol uygulamaları. Ulusal ve uluslararası kalite standartları. Gıda kalite kontrolü ile ilgili mevzuatlar. Ulusal ve uluslararası kuruluşların görev ve yetkileri. ISO kalite sistemleri.

3 0 3
05 520

Hububat Teknolojisinde Özel Konular

Tahılların bileşimi ve son ürün kalitesine etkileri. Tanenin morfolojik yapısı. Un değirmenciliği: Temizleme, Tavlama ve Öğütme. Un ve irmik üretiminde kullanılan ekipmanlar. Diğer tahılların öğütülmesi. Una uygulanan işlemler. Tahıl ve ürünlerinin depolanması. Tahılların sınıflandırılması. Tahılların fiziksel ve kimyasal kalite kriterleri. Un ve irmiğin fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal, reolojik ve teknolojik kalite kriterleri. Ekmek, makarna, bisküvi, kek, kraker ve gofretin kalite değerlendirmesi.

3 0 3
05 521

Nişasta Kimyası ve Teknolojisi

Nişata granülü. Kimyasal kompozisyonu. Amiloz ve amilopektin molekülleri. Nişastanın X-ışını kırınım desenleri. Birefringence özelliği. Nişastanın su ile ısıtılması ve termal davranışları. Jelatinizasyon. Retrogradasyon. Nişasta kaynakları. Nişasta üretim teknikleri. Modifiye nişastaların üretimi ve kullanımı. Nişastanın tatlandırıcılara dönüştürülmesi. Gıda işleme yöntemlerinin nişasta üzerine etkileri.

2 0 2
05 522

Lipit Kimyası

Lipitlerin tanımı ve sınıflandırılması. Lipitlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Lipitlerin sentezlenme mekanizmaları, sindirim metabolizmaları ve sağlıklı beslenmede işlevleri. Lipitlerde bozulma tepkimeleri; hidrolitik ve oksidatif ransidite. Antioksidanların lipit oksidasyonundaki rolü.

3 0 3
05 523

Bitkisel ve Hayvansal Yağ Teknolojisi

Bitkisel yağ hammaddeleri. Bu ham maddelerden yağın ekstraksiyonu ve ham yağın rafinasyonu. Bitkisel yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri ile bileşimleri. Bitkisel sıvı yağların katılaştırılmasında kullanılan teknikler; hidrojenasyon, interesterifikasyon, fraksiyone kristalizasyon. Hayvansal yağların bileşimi. Üretim teknikleri; hidrojenasyon, interesterifikasyon, rafinasyon ve kristalizasyon. Balık yağlarının üretimi, ve insan beslenmesindeki rolleri. 

3 0 3
524

Gıda Tekstürü ve Kimyası

Polisakkaritler çözeltiler, bunların moleküler ağrılığı, ultra-santrifügasyon, asıl (intrinsic) viskozitesi, jel yayılma (permasyon) kromatografisi ve alan akış ayrıştırması (fraksinasyon) gibi teknikler.
Değişik açılı lazer dağıtıcı (multi angle laser light scattering) cihazının kullanımını ve mutlak moleküler ağırlığının bulunması.

2 2 3
05 525

İleri Reoloji 

Reoloji nedir? Gıda endüstrisinde reoloji biliminin önemi. Temel reolojik ölçüm metotlarının yanında yüksek ve düşük su içeren sistemlerin viskoziteleri, G', G'', G* gibi parametreler. Ayrıca maddenin yapısının katı, sıvı, elastik, visko-elastik olarak saptanması. Gevreklik parametresinin tespiti

2 2 3
05 526

Polisakkaritlerde Depolimerizasyonu

Polisakkaritlerin birbirleriyle, diğer maddelerle ve redoks reaksiyonları ile etkileşimi. Sıcaklıkların 100 oC den yüksek olduğu durumlarda potansiyel olarak viskozite ölçümlerinin yapılabilmesi için reometrik bir metodun geliştirilmesi. Gam gibi Polisakkaritlerin  depolimerizasyon-unun incelenmesi ve bunun önlemesi için yapılacak araştırmalar.

3 0 3
05 527

Özel Gıdaların Fizikokimyası

Polisakkaritlerin; ekmek yapımı, kahvaltı hububatları yapımında uygulanan sıcaklık uygulamaları, ekstrüzyon ile hafif yiyeceklerin (snack foods) işlenmesi gibi prosesler esnasında geçirdiği değişimler. Nişastanın değişim evreleri. Viskozite ve moleküler düzeyde hareketlilik camsı geçiş hattı (çizgisi) ile moleküllerdeki dizilimin bozulması arasındaki mesafe değişimi ayrıca camsı geçiş ve erime hatları (yeniden-kristalleşme/retrogradasyon). Nişastanın gıda maddesinde bulunma durumu; viskozite analizleri, kalorimetre, mikroskobik teknikler, X-ray dağıtma spektroskopu ve yüksek hız santrifüjü gibi teknikler.

2 2 3
05 528

Gıda Ambalajlamada İleri Teknikler 

Polisakkarid filmlerde mekanik özellikler. Yapısal ve hareketlilik (moleküler düzeyde) parametreleri ile ilişkileri. Filmlerin kırılgan ve gevrek olabilme yetenekleri. Polisakkaritlerin sentetik polimerilerin yerine paketleme endüstrisinde kullanımları. Polisakkarid materyal bilimi alanındaki  araştırmalar.  

3 0 3
05 529

Bilimsel Makale/Tez Yazım Teknikleri

Bilimsel makalelerde aşırmacılık. Alıntı yapma. Araştırma makalesinde özet yazımı, giriş bölümünün yazımı, materyal ve metot bölümü, bulgular bölümü, tartışma bölümü, diğer bölümler. Derleme makale yazım esasları. Poster hazırlamada esaslar. Sözlü sunum yapma teknikleri.

3 0 3
05 530

Gıdaların Korunmasında Yeni Yöntemler

Ders kapsamında gıda endüstrisinde kullanılan yeni yöntemlerin tanıtılması ve mevcut geleneksel muhafaza yöntemleri ile karşılaştırılması amaçlanmaktadır.
Gıdaların muhafazasında kullanılan ve geliştirilmekte olan atımlı elektrik akımı, yüksek basınç, X-ışınları, ozon, mikrodalga ve (biyo) kimyasal uygulamalar.

3 0 3
05 531

Gıda Ürünleri Geliştirmede Yeni Yaklaşımlar

Gıda endüstrisinde ürün geliştirmenin gerekliliği, ürün geliştirmede önemli prensipler, prototip geliştirme ve test etme, elde edilen prototipten model ürün geliştirme, geliştirilen ürünün analizleri ve tüketiciye sunuşu. Yeni ya da modifiye bir gıda ürünü geliştirmede gerekli olan gıda prosesleri, hammadde ve ingrediyenlerin yapısı, fonksiyonu, ürün formülasyonu, prototip geliştirme, HACCP planı oluşturma, etiketleme, geliştirilen ürünün özelliklerinin duyusal, fiziksel ve kimyasal analizlerle test edilmesi, ürün spesifikasyonları ve uygulamalı olarak tüketiciye sunumu

2 2 3
05 532

Gıdalarda Görülen Bozulmalar ve Mekanizmaları  

Gıdalarda görülen fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyoljik anlamda meydana gelen bozulmalar nedenleri, yol açtığı olumsuzluklar ve bu bozulmaları önleme yöntemleri.

2 2 3
05 533

Fermantasyon Kinetiği

Kesikli fermantasyonda hücre çoğalması, kesikli sistemde üreme ve ürün üretim kinetikleri, sürekli fermantasyon, sürekli sistemde üreme ve ürün üretim kinetikleri, tek ve iki kademeli kemostat, hücre döngülü kemostat, kesikli beslemeli sistemler, kütle transferi, ölçek büyütme, katı hal fermantasyonu.

3 0 3
05 534

Gıda Alerjileri                    

Alerjinin ve gıda intoleransının tanımı. Gıda alerjisinin önemi. Alerjiye neden olan gıda bileşenleri. Laktoz intoleransı, çölyak hastalığı gibi alerjik reaksiyonlar. Gıda alerjisi semptomları ve tedavileri.                                                  

3 0 3
05 535

Gıda Mikrobiyolojisinde Moleküler Yöntemler

Gıdaların mikrobiyolojik analizinde gen problarının kullanımı, Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PZR), DNA hibridizasyon yöntemleri, restriksiyon enzimlerinin moleküler mikrobiyolojide kullanımı, Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP), RAPD, Gerçek Zamanlı PZR, Pulse-Field Jel Elektroforezi (PFGE), Multipleks PZR.

3 0 3
05 536

Fermente Süt Ürünleri Teknolojisi

Sütün ön işlenmesi, yoğurt yapımında temel işlemler, yoğurt yapılışı, Türkiye'de yoğurt üretimi, , yoğurt oluşum mekanizması, yoğurtta tat ve aroma oluşumu, yoğurdun özellikleri, depolama esnasında yoğurtta değişmeler, yoğurtta kusurlar, kalite kontrolü, temizlik ve dezenfeksiyon. Diğer fermente süt ürünleri (kefir, kımız vb).

2 2 3
05 537

Dondurma Üretim Teknolojisi

Tarihçe, dondurma yapımında kullanılan maddeler ve nitelikleri, miks formülasyonu ve hesaplanması, karışımın hazırlanması ve işlenmesi, dondurma işlemi, sertleştirme, dondurmada görülen kusurlar, kalite kontrolü.

2 2 3
05 538

Gıdaların Kolloid Kimyası 

Gıda kolloidleri. Kolloid kimyası prensiplerinin farklı gıda kolloidlerine (jelatin, gluten, nişasta, kazein, süt yağı globülleri) uygulanması. Kolloidlerin boyut dağılımları, taşınım özellikleri, süspansiyon stabiliteleri. Kolloid stabilitesi ve yüzey aktif maddeler. Gıda emülgatörleri ve stabilizatörleri. Emülsiyon ve köpük sistemler ve stabilitelerine etki eden mekanizmalar. Dispersiyonlar. Sterik stabilizasyon.       

3 0 3
05 539

Oksidasyon ve Antioksidanlar

Otooksidasyon ve termik oksidasyonun mekanizması, serbest radikallerin oluşumu, oksidasyonun birincil ve ikincil ürünleri, doğal ve sentetik antioksidanlar, sinerjistler, doğal antioksidanların hastalıkları önlemedeki rolü, antioksidanların etkinliklerini belirleme yöntemleri.

3 0 3
05 540

Gıda Biyokimyasında Özel Konular

Biyomoleküller. Enzimler. Biyoenerji ve Metabolizma: Termodinamik prensipleri ve biyokimyasal reaksiyonlardaki enerji. Gıda makromoleküllerinin oksidasyonu ve fosforilasyonu. Makromoleküllerin biyosentezi. Gıdalarda üretim ve depolama sırasındaki başlıca biyokimyasal değişiklikler. Nükleik asitlerin yapı ve fonksiyonu. Genetik kod ve protein sentezi ile ilişkisi. Genetik modifikasyon ve rekombinant DNA teknolojisi. Genetik olarak modifiye edilmiş gıdaların üretimi ve fizyolojik etkileri.

3 0 3
05  541

Gıda Mikolojisi

Gıda Kaynaklı funguslar ve önemi. Gıdalar açısından önemli küf ve mayalar. Küf ve mayaların taksonomisi. Fungusların tanımlanmasında kullanılan yöntemler. Gıdalarda Fungal bozulmalar. Gıdalarda mikotoksin oluşumu ve kontrolü. Gıda endüstrisinde funguslardan yararlanılması. Gıda kaynaklı funguslar üzerindeki genetik uygulamalar

3 0 3
05 542

Gıda Enzimolojisi

Bu ders kapsamında, enzimolojinin tarihsel gelişimi, gıda uygulamaları açısından enzimlerin kimyasal katalizörlerden farkları, gıda işlemede enzimlerin rolü, enzimlerin canlı hücredeki yerleşimi, enzimlerin kimyasal yapıları, enzim özgüllüğü, enzimlerin sınıflandırılması ilkeleri, enzim kinetiği ve kinetiğe etki eden faktörler (Michaelis-Mentes hız eğrileri ile Lineweaver-Burk hız eğrileri), enzim hızına etki eden faktörler (pH, substrat konsantrasytonu, enzim konsantrasyonu, sıcaklık, aktivatör/inhibitör madde konsantrasyonu vb.), enzimatik temelli gıda bozulmalarının sıcaklık ile kontrolü, gıda endüstrisinde enzimlerden yararlanma olanakları ile rekombinant enzim teknolojisi ve gıda üretiminde kullanılan enzimlerde genetik modifikasyonlar ele alınacaktır. 

3 0 3
05 543

Karbonhidrat Kimyası

Bu ders kapsamında; gıdalarda bulunan karbonhidratların yapısı, karbonhidratların indirgenme reaksiyonları (aldonik, üronik, aldarik asit reaksiyonları), şekerlerin alkali çözeltilerdeki indirgen reaksiyonları, şekerlerin üzerine asitlerin etkisi, şekerlerde ester oluşumu, şekerlerin üzerine alkalilerin etkisi, enzimatik esmerleşme reaksiyonları, enzimatik olmayan esterleşme reaksiyonları, Maillard reaksiyonu kimyası, karamelizasyon reaksiyonları kimyası, gıda kalitesi ile karbonhidrat reaksiyonları arasındaki ilişki incelenecektir.

3 0 3
05 544

Süt Teknolojisinde Mekanizasyon ve Otomasyon İlkeleri

Bu ders kapsamında, süt endüstrisinde otomasyon prensipleri, içme sütü, konsantre süt ve kurutulmuş süt üretim hatlarının otomasyonu, yüksek yağ içerikli süt ürünlerinin üretim hatlarının otomasyonu ve mekanizasyonu, sert, yarı-sert, yumuşak ve pasta filata peynir üretim hatlarında otomasyon sistemleri ve üretim dışı atık yönetimi prensipleri tartışılacaktır.

3 0 3
05 545

Gıda Endüstrisinde Kullanılan Membran Teknikleri

Bu ders kapsamında; membran proses ilkeleri, membran tekniğinde otomasyon ve proses kontrolü, süt ve meyve suyunda membran uygulamaları, ters ozmoz aracılığı ile koyulaştırma, nanofiltrasyon aracılığı ile demineralizasyon, ultrafiltrasyon aracılığı ile protein standardizasyonu, ultrafiltrasyon ve mikrofiltrasyon aracılığı ile protein koyulaştırılması, sütten somatik hücre ve bakteri uzaklaştırılmasında mikrofiltrasyon uygulamaları, meyve suyunda durultma amacıyla membran tekniklerinden yararlanma, yumuşak ve sert tip peynir üretiminde membran tekniklerinden yararlanma, peyniraltı suyu işlemede (demineralizasyon ve koyulaştırma) membran tekniklerinden yararlanma, membarn proses optimizasyonu (fouling vb.), membran temizlik ilkeleri tartışılacaktır.

3 0 3
05 546

Süt ve Süt Ürünleri Aroma Kimyası

Bu ders kapsamında; aroma kavramı tartışıldıktan sonra süt ürünlerinde aroma gelişiminin biyokimyasal mekanizması detaylı olarak ele alınacaktır. Buna göre; laktoz ve sitrat metabolizmasının aroma gelişimine katkıları, aroma gelişimi açısından amino asit katabolizması, lipid hidrolizasyonu ve oksidasyonuna bağlı aroma oluşum mekanizmaları, glikozdan asetaldehit ve aseton/asetoin üretimi, nükleik asitlerden aroma maddeleri oluşum mekanizması, Maillard reaksiyonu ve karamelizasyona  bağlı aroma gelişimi, aroma maddelerinin gıda ekosistemlerinde stabilitesi konuları detaylı olarak ele alınacaktır. Ayrıca, aroma-tekstür ilişkisi de anlatılacaktır.

3 0 3
05 547

Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü

 Karkas Anatomisi
 Karkasta yield grade ve kalite sınıflarının tespiti,
 Et ve et ürünlerinin örneklenmesi,
 Et ve et ürünlerinde çeşitli kimyasal ve fiziksel özelliklerin saptanması,
 Et ürünleri üretim prosesinde yağ standardizasyonu,
 Et ürünlerinde duyusal değerlendirme,
 Et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin saptanması.

2 2 3
05 548

Kesimhane Yan Ürünleri İşleme Teknolojisi

Kesimhanede işlenen ürünlerin akım şeması
İnsan gıdası olarak işlenen kesimhane yan ürünleri,
Hayvan yem katkı maddesi olarak işlenen kesimhane yan ürünleri,
Deri muhafaza ve işleme tekniği,
Doğal kılıf işleme tekniği,
Jelatin ve zamk üretimi,
Çeşitli biyoteknolojik preparatların üretimi.

3 0 3
05 700 Tez Çalışması 0 0 0
05 705 Seminer 0 0 0
05 711 Uzmanlık Alan Dersi 5 0 0